Σαλάτα με ψημένη γλυκοπατάτα, παντζάρι και ρόκα

Υλικά για 6 άτομα

  • 500γρ. γλυκές πατάτες
  • 400-500γρ. παντζάρια
  • 1 ματσάκι σπαράγγια
  • 4 κούπες ρόκα

 

Dressing

  • 1 κουταλιά της σούπας κόκκινο κρασί ή ξύδι μπαλσάμικο
  • 2 κουταλιές της σούπας Canderel
  • 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
  • 1 κουταλιά της σούπας dry sherry
  • το ξύσμα και το χυμό ενός μικρού πορτοκαλιού
  • 2 κουταλάκια του τσαγιού μουστάρδα Dijon
  • Πιπέρι, φρέσκο τριμμένο

 

Εκτέλεση

Τυλίξτε τις γλυκοπατάτες και τα παντζάρια σε αλουμινόχαρτο, βάλτε τα στο φούρνο και ψήστε τα στους 200° για 50 λεπτά. Τα αφήνετε να κρυώσουν, τα ξεφλουδίζετε και τα κόβετε σε κύβους.  Στη συνέχεια ζεματίστε τα σπαράγγια για 2 λεπτά.  Τα ξεπλένετε με κρύο νερό και τα βάζετε στο ίδιο μπολμε τις πατάτες και τα παντζάρια. Χτυπήστε όλα τα υλικά του dressing μαζί και περιχύστεστο μπολ. Για το σερβίρισμα τοποθετήστε τη ρόκα στη βάση της πιατέλας, προσθέστε τα λαχανικά, τη μοτσαρέλλα και τα κουκουνάρια. Σερβίρετε τη με λίγο ψωμί σίκαλης.